Auf der Route der Entdecker

Die Idee für das Menü, das der dritte Teil einer gastronomischen Entdeckungsreise werden sollte, die 2020 unter dem Titel " Portugal entdecken" mit einer Tour der Chefs vom Süden in den Norden Portugals begann, entstand während des inspirierenden Besuchs, den Chefkoch Hans Neuner zusammen mit dem Küchenteam auf dem Azoren-Archipel und auf São Tomé unternahm.

Zu der Zeit wurde das Menü 2021 unter dem Motto "Auf der Route der Inseln" konzipiert. Nachdem sie das portugiesische Festland bereist hatten, war es nun die Zeit, sich mit der Gastronomie der portugiesischen Inseln (oder derjenigen, die eine historische Verbindung zum Land haben) zu beschäftigen und diese zu vertiefen. Zu der Zeit wurde das Menü 2021 unter dem Motto "Auf der Route der Inseln" konzipiert. Sei es bei den von Historikern begleiteten Führungen oder bei den Gesprächen mit Einheimischen und Küchenchefs, die sie in der Region trafen, ein Thema tauchte immer wieder auf: die Entdeckungsreisen und die Einflüsse, die danach in der portugiesischen Küche geblieben sind. Vor allem die unbekannten Produkte, die eine Neuheit waren und von den Karavellen mitgebracht wurden, fanden ihren festen Platz in den Gerichten, die noch heute auf unseren Tischen stehen.

Das blieb bei Hans Neuner nicht unbemerkt, ganz im Gegenteil. Und so wurde eine mentale Notiz gemacht, die wieder aufgegriffen werden sollte, als er das Menü "Auf der Route der Entdeckungen" für das folgende Jahr 2022 konzipieren sollte.

Auf einer imaginären Schiffsroute zur Zeit der Entdeckungen, die in Setúbal beginnt, über verschiedene Punkte in Afrika führt, mit einem Umweg über die Antarktis, der wegen starker Winde fast zustande kommt, und in Goa in Indien endet, findet man eine reiche Gewürzpalette und unerwartete Geschmackskombinationen, die die Aufmerksamkeit von Halt zu Halt lenken. 

Daran orientieren sich die Ideen und Gerichte für das diesjährige Menü, mit einer Auswahl von hauptsächlich portugiesischen Produkten, die entsprechend der Saison durch andere ersetzt werden
 

Während dieser Inspirationsreise wurden auch Erlebnisse in Mosambik mitgenommen, Freundschaften gebildet und bereichernde Fähigkeiten gesammelt. Das Ergebnis dieses Austausches sind zahlreiche Gerichte auf der Speisekarte, die von der herausragenden Rolle inspiriert sind, die die Frauen bei ihrer täglichen Arbeit am Herd spielen, indem sie für die ganze Familie kochen. Sie sind die wahren Meisterköche voller Weisheit! Von ihnen kam die Inspiration für den siebten Moment auf der Speisekarte - die Matapa.

Es gibt verschiedene Arten, Matapa vorzubereiten, jede auf ihre eigene Art, wenn auch mit den gleichen Zutaten, aber die bemerkenswerteste war zweifellos die von Dona Sónia. Aus Dona Saras Küche stammt eines der Lieblingsgerichte von Chefkoch Hans, die mosambikanische Tigergarnele - auch wegen der Präsentation, die er sich dafür ausgedacht hat -, aber das wäre eine Merkwürdigkeit für einen anderen Tag.

Bei Dona Graciete lernte man die unvergleichliche Caldeirada de Peixe (ein Fischeintopf) kennen, die vom Chefkonditor Márcio Baltazar überraschend gut dekonstruiert und als Süßspeise neu interpretiert wurde, und zwar als Desserthighlight - Caldeirada de Banana.

 

Reisen kreieren Erinnerungen, erzeugen Verbundenheit, und als Tribut an so viel echtes Teilen und Großzügigkeit dieser Frauen - als ob es noch irgendwelche Zweifel gäbe - gibt es Mama África de Cajú, die zunächst fasziniert, ein Lächeln hervorruft, mit ihrer Schönheit fasziniert und wird in der Erinnerung am Ende der Reise behalten.