Wo der Amazonas auf den Ocean trifft

IIn den letzten Jahren haben sich Hans und das Ocean-Team auf ihre eigene Entdeckungsreise begeben, um einen tieferen Einblick in die portugiesische Gastronomie durch eine Reihe von Reisen in die Vergangenheit zu gewinnen. Ihre Erfahrungen auf jeder dieser kulinarischen Reisen inspirieren sie zu einem neuen Menü und für ihre neueste Reise nach Brasilien beginnen wir in der nördlichen Stadt Belem...

Auf der Suche nach Ursprüngen sind wir nach Belem gekommen, und als wir am Tor zum Amazonas ankamen, entdeckten wir schnell die kühne Lebendigkeit, die im Herzen der brasilianischen Küche, Aromen und Kultur schlägt. Die Hafenstadt ist die Heimat von fast anderthalb Millionen Menschen, meist indigener, afrikanischer und portugiesischer Abstammung, und sie liegt passenderweise genau an der Stelle, wo der Amazonas auf den Ozean trifft.

Um die gastronomischen Wurzeln eines Reiseziels zu verstehen, versuchen wir immer, bei der Seele der Stadt zu beginnen – dem Markt. Für Belem bedeutete dies den Ver-O-Peso-Markt („das Gewicht sehen“), ein unglaubliches Erlebnis von Farbe, Duft und Folklore. Die natürlichen Nahrungswege des Dschungels und des Meeres treffen hier aufeinander, und die unglaubliche Vielfalt der Produkte an den Ständen, die wir besuchten, erinnerte uns an einen fantastischen Grenzhandelsposten.

Unser Gastgeber Sato, ein japanisch-brasilianischer Bewohner von Belem, führte uns durch Stände mit Vorzelten, die sich vom Flussufer bis zu den Straßen hinzogen. Ausser die historischen Kolonialgebäude neben den modernen Wolkenkratzer, ist diese ist eine lebendige Stadt, mit tropischen Früchten, exotischen Fischen und einzigartigen lokalen Grundnahrungsmitteln wie der Açai-Beere.

Hier angekommen, folgten wir den Spuren des portugiesischen Kapitäns Francisco Caldeira Castelo Branco, der die Hafenstadt nach Bethlehem benannte  (auf portugiesisch Belém), mit seiner strohbedeckten Festung, die einer Krippe ähnelt. Der Markt selbst geht auf das Jahr 1688 zurück, als die Portugiesen begannen, den Versand von Waren von Belem nach Europa zu regulieren.

Aber and dem Tag, als wir von Küchenchef Thiago Castanho, aus Remanso do Peixe, mit einem echten brasilianischen Geschmack verwöhnt wurden, fühlte sich Europa weit weg an. Er servierte weißen Maniok, ein lokales Produkt, mit einer traditionelle Maniok-Brühe und schuf am ersten Tag unserer Reise eine bleibende Erinnerung für uns, eine Erfahrung, die dazu beitragen würde, unsere eigene „Maniok“ zu inspirieren - eine Hommage an die hier äußerst wichtige Zutat und den ersten Gang unseres neuen Menüs.

Als wir traditionelle lokale Gerichte probierten, waren wir beeindruckt von der Leidenschaft, ein einzigartiges kulinarisches Erbe zu bewahren - es war inspirierend. Sato half uns dabei, dies weiter zu verstehen, indem er uns zu einer Farm mit der lebendigsten tropischen Früchten führte, dass es sich anfühlte, als würde man eine Schatztruhe mit der farbenprächtigsten Juwelen der Natur entdecken. Später an dem Tag hatten wir das Glück, selbst weißen Maniok zu ernten, und die Wurzeln der brasilianischen Gastronomie aus der Erde selbst zu pflücken.

Unser letzter Tag war ein Abenteuer, als wir auf dem Amazonas mit dem Flussboot zur nahe gelegenen Insel Combú fuhren. Hier besuchten wir eine Kakaoplantage, die traditionelle Methoden anwendet, um eine nachhaltige Landwirtschaft im Amazonasgebiet zu fördern. Dies war ein Element, das wir in unsere eigene Arbeit einbeziehen wollten, also verbrachten wir den Nachmittag damit, lokale Künstler und Handwerker zu treffen, auf der Suche nach Tischgeschirrideen für das neue Menü.

Und so war die erste Station unserer Reise abgeschlossen. Zu Beginn unserer Reise durch Brasilien waren wir auf der Suche nach unseren Wurzeln, aber wir entdeckten auch eine rätselhafte Stadt voller Fusion und Eklektik. Das Gleichgewicht ist wichtig, um die Lebensweise hier zu verstehen. Dies ist ein Ort, an dem sich Extreme treffen, ein Ort der Harmonie zwischen dem Regenwald, dem Amazonas und dem Ozean. Dies war ein Gleichgewicht, das wir selbst finden mussten, wenn wir die Essenz von Belem wirklich einfangen wollten.