Die Straßen von Macao

In den letzten fünf Jahren besuchten Hans und das Ocean-Team verschiedene Teile der Welt, die während Portugals Zeitalter der Entdeckungen erforscht wurden. Ihre jüngste Reise führte sie nach Asien, auf der Suche nach den Ursprüngen, Einflüssen und Aromen des Gewürzhandels – und natürlich nach Inspiration für ihr neues Menü.

Auf der Suche nach Gerichten, die einen Bezug zu jenen Regionen haben, sind sie auf die Straße gegangen und haben Ausschau nach einzigartigen Zutaten und Geschichten gehalten, die sie mit ihren Gerichten erzählen können; nach Momenten, die die Sehenswürdigkeiten, Geräusche und Erlebnisse ihrer Reisen repräsentieren.

Street Food ist ein fester Bestandteil der Kultur und Tradition des Ostens, mit allen Arten von Zubereitungen, Stilen und Serviermethoden, die das Auge und die Fantasie anregen. Auf den Märkten, die das Ocean-Team auf seiner Reise besuchte, boten die Garküchen Meeresfrüchte in allen erdenklichen Variationen an: am Spieß, im Sandwich, auf Reis und natürlich roh.

Auf einem der vielen Märkte entdeckten sie einen kleinen Stand, an dem rohe Garnelen und Fische mit einer Art industrieller Presse zu hauchdünnen Crackern verarbeitet wurden. Dazu wurde Teig auf die Presse gegossen und die Meeresfrüchte im Ganzen hineingelegt. Wenn die Presse geschlossen wurde, waren die Meeresfrüchte perfekt konserviert, fast wie ein Fossil.

Es war ein einzigartiger Ausdruck natürlicher Schönheit, der sowohl durch seine Einfachheit als auch durch seine raffinierte Ästhetik, Präsentation und Textur inspirierte. Es handelte sich um eine traditionelle Technik, die die Zutat als wahres Kunstwerk präsentierte. Für das Team war dies allein eine Reise wert.

Sie beobachteten die Grillpresse bei der Arbeit. Obwohl der Markt sehr belebt war, blieben viele Kunden stehen, um den Köchen dabei zuzusehen, wie sie Teig und Meeresfrüchte auf den Grill legten.

Die Straßenhändler verkauften riesige Meeresfrüchte-Senbei aus Jakobsmuscheln, Krabben, Tintenfisch und Fisch. Die theatralische Art der Zubereitung war selbst ein Spektakel und fängt die Lebendigkeit und Kreativität der Märkte perfekt ein.

Eine Presse zurück ins Ocean zu bringen, war nur der Anfang der Herausforderungen, denen sich Hans und das Team gegenübersahen. Zunächst ging es darum, das Erlebnis neu zu gestalten, dann darum, dieses Erlebnis auf das Niveau zu heben, das von der neuen Speisekarte erwartet wurde.

Mit Sardellen, Ingwer und Erdnüssen gelang es ihnen, einen Senbei zu kreieren, der die Essenz des Gesehenen, die frischen Aromen des Marktes und die visuelle Wirkung des gepressten, perfekt konservierten Fischs wiedergibt. Eine schöne Hommage an die Kunst der Natur, eine Skizze der Straßen von Macao.