Oceans kulinarische Asienreise

In den letzten fünf Jahren haben sich Hans und das Ocean-Team auf ihre persönliche Entdeckungsreise begeben, um die portugiesische Gastronomie durch eine Reihe von Exkursionen „in die Vergangenheit“ kennenzulernen. Jede Reise führte sie in einen anderen Teil der Welt, der während Portugals „Era dos Descobrimentos“ (z. Dt. Zeitalter der Entdeckungen) erforscht wurde.

Zwischen dem 15. und 17. Jahrhundert segelten Schiffe von der Algarve aus in unbekannte Gefilde und entdeckten neue Länder, neue Kulturen und vor allem neue Zutaten und Kochmethoden aus der Neuen Welt. Dies hatte großen Einfluss auf die europäische Küche und veränderte sie in einer Weise, die bis heute spürbar ist.

Der von Vasco da Gama entdeckte Seeweg nach Indien, die Erforschung Südamerikas und Brasiliens... diese unglaublichen Errungenschaften sollten schließlich zu weiteren Expeditionen nach Asien und in den Fernen Osten führen.

Die exotischen Gewürze und Aromen, die sie dort vorfanden, darunter Pfeffer, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss, sollten der europäischen Küche eine neue Dimension verleihen. Der Austausch von Nahrungsmitteln und Zubereitungsarten verlief jedoch nicht nur in eine Richtung. Die Portugiesen brachten ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit und beeinflussten die einheimischen Kochstile und Gerichte nachhaltig.

In diesem Sinne reiste Hans für die letzte kulinarische Reise des fünfjährigen Projekts nach Asien, um die Ursprünge, Einflüsse und Aromen des Gewürzhandels zu erforschen – und natürlich, um sich für sein neuestes Menü inspirieren zu lassen. 

In Bangkok! Da war ich schon viele, viele Male. Ich bin mit thailändischen Freunden aufgewachsen, so dass wir als Kinder oft in Thailand waren. Ich fühle mich dort wie zu Hause, aber dieses Mal habe ich meine Chefköche mitgenommen, damit sie ein Gefühl für die Kultur dort bekommen.

Vieles hat sich seit meiner Jugend verändert, aber das Essen ist traditionell und seinen Wurzeln treu geblieben. Die thailändische Küche ist Hunderte von Jahren alt, und die Straßenküchen und Märkte halten diese Traditionen lebendig. Die Farben, die Produkte... hier findet man einfach alles. Von den kleinsten Insekten bis hin zu Heuschrecken – in Asien ist das Teil der Kultur, man isst alles. In China gibt es ein Sprichwort: Alles, was mit dem Rücken zur Sonne liegt, kann gegessen werden!

Ich habe einige alte Freunde und großartige Köche getroffen. Deepanker Khosla, der Chefkoch von Haoma, hat uns die Gegend gezeigt und kennt die lokale Esskultur sehr gut. Er ist ein netter Kerl mit einer erstaunlichen Geschichte. Angefangen hat er mit einem Imbisswagen, den er selbst durch die Gegend fuhr, und jetzt besitzt er mehrere Restaurants.

Es ist eine beeindruckende Story. Wir haben uns vor ein paar Jahren im Ocean kennengelernt und er hat uns eingeladen, ihn in Bangkok zu treffen. Mit ihm dort zu arbeiten war eine wertvolle Erfahrung, aber die Stadt zu erkunden war noch besser. Es ist eine riesige Stadt, es gibt so viel zu sehen und so viel gutes Essen!
 

Wir waren insgesamt vier Tage dort. Es gibt hier eine starke historische Verbindung zu Portugal, denn bis zum letzten Jahrhundert war Macau noch eine Kolonie. Man sieht immer noch die Einflüsse, obwohl es seither eine enorme Entwicklung gegeben hat. Die Straßennamen sind immer noch portugiesisch und in der Altstadt kann man die architektonische Sprache erkennen. Auch wenn vieles verschwunden ist, existieren allerorten noch Spuren.

Sogar beim Essen scheint Portugal durch. Einige Lokale muteten fast wie eine „Tasca“ (eine Kneipe) in Lissabon an, wo wir fantastisch gegessen haben. Wir fanden ein Gericht, das uns ganz und gar inspiriert hat: iberisches Schweinefleisch in einer 20 Jahre alten Orangensauce, sehr süß, aber sehr sauer. Das war das beste Gericht, das wir probiert haben. Es demonstrierte zudem den gegenseitigen kulinarischen Austausch, den wir erreichen wollen. Eine Mischung aus portugiesischen und asiatischen Einflüssen.

Eine großartige Erfahrung! Man kann viel über Gastronomie lernen. Es geht darum, Kultur, Musik und Kunst zu erleben. Unser Guide hieß Sunshine, ein netter Kerl, auf den wir sehr angewiesen waren, denn die Verständigung mit Einheimischen war eine Herausforderung. Aber das hat auch etwas Gutes an sich. Man lernt die Gebärdensprache und malt Bilder. Das gehört zum Reiseerlebnis dazu.  

Es ist eine sehr moderne Stadt mit viel Musik und Farben. Es gibt diese fantastischen Barbecue-Restaurants, wo alle zusammen um einen Tisch mit einem Grill in der Mitte sitzen und essen, wie eine Familie. Und dann war da noch Kimchi. Wir waren im Kimchi-Museum und haben Hunderte von verschiedenen Kimchis probiert. Unserer Speisekarte zuliebe wollten wir unbedingt tiefer in dieses Thema eintauchen.

Ja, und Japan ist ein interessantes Beispiel für den portugiesischen Einfluss, denn es waren Portugiesen, die Tempura nach Japan brachten. Die Seefahrer nutzten diese Technik, um Lebensmittel für ihre Expeditionen haltbar zu machen, und führten zu diesem Zweck Maismehl ein. Dies war Teil einer Handelsroute, die Hunderte von Jahren über bestand. Als sie zurückkehrten, brachten sie Muskatnuss, Tamarinde, Zimt und all diese neuen Gewürze mit nach Europa. Das wollen wir im Rahmen unseres Menüs nachbilden.

Die Disziplin der Köche war unglaublich. Wir trafen einen Tempura-Koch, der seit 46 Jahren arbeitete und immer noch kein Meister war, sein Meister machte das schon seit 60 Jahren. Selbst nach all dieser Zeit fühlen sie sich immer noch geehrt, ein Teil der Tradition zu sein. Obwohl Tokio eine sehr moderne Stadt ist, spielen Traditionen noch immer eine starke Rolle. Wir haben uns Sumo-Kämpfe angeschaut und japanische Theater besucht, alles sehr rituell und schön. Ein erstaunlicher Ort! Für mich gehört es zum Wachstum eines Chefs, immer offen dafür zu sein, Neues zu lernen.

Es ist immer ein unglaubliches Erlebnis, diese Orte zu besuchen. Es gibt immer so viel zu sehen und zu lernen. Jetzt, da wir unsere letzte kulinarische Entdeckungsreise absolviert haben, können wir auf all das zurückblicken, was wir gelernt haben.

Auf dieser Reise waren wir in einem völlig anderen Kulturraum unterwegs. Andersartiger als alle anderen Ziele zuvor, und das ist sehr inspirierend. Das stellt uns vor die Herausforderung, die gemachten Erfahrungen umzusetzen, aber auch sicherzustellen, dass wir die Stories dahinter einfangen, die Vermischung der portugiesischen und der asiatischen Kultur, und wie sie das Essen und die Geschichte des jeweils anderen beeinflusst haben.

Alles drehte sich um den Handel. Um den Handel mit Produkten, um den Handel mit Ideen. Wir müssen zeigen, dass das Zusammentreffen dieser Menschen die Ernährung auf der ganzen Welt für immer verändert hat. Es ist eine aufregende Zeit für uns und wir freuen uns darauf, unsere Zeit in Asien mit dem Rest der Welt zu teilen!