Ruas de Macau

Nos últimos cinco anos, o Hans e a sua equipa do Ocean têm visitado diferentes partes do mundo que foram exploradas durante a Era dos Descobrimentos Portugueses. Nesta última viagem, rumaram à Ásia em busca das origens, influências e sabores do comércio das especiarias e, claro, de inspiração para o seu mais recente menu.

Na procura de pratos com ligação às regiões que visitaram, foram para a rua pesquisar os ingredientes mais singulares e histórias que pudessem partilhar através da sua comida, momentos que representassem a visão, os sons e as experiências das suas viagens.

A comida de rua faz parte da cultura e das tradições do Oriente desde tempos imemoriais, com todo o tipo de preparação, estilo e método de servir que captam o olhar e a imaginação. Nos mercados onde estiveram durante a viagem, a equipa do Ocean esteve com vendedores de rua que ofereciam marisco de todas as formas imagináveis: em espetos, em sandes, com arroz e, claro, cru. 

Foi num desses muitos mercados que descobriram uma pequena banca que transformava camarão e peixe cru em finos crackers com uma espécie de prensa industrial. Eram feitos deitando a mistura na prensa e adicionando o marisco inteiro. Quando esta era fechada, o marisco ficava perfeitamente preservado, quase como um fóssil. Uma expressão singular de beleza natural, que inspirava tanto pela sua simplicidade, como pela sua estética, apresentação e textura intrincadas.

Esta técnica tradicional apresentava o ingrediente como se de uma verdadeira obra de arte se tratasse. Para a equipa, esta era uma aventura que valia a pena explorar e ficaram a observar a prensa em funcionamento. Embora o mercado se encontrasse em plena atividade, uma multidão de clientes parava para observar, à medida que os chefs despejavam a massa e todo o tipo de marisco sobre a grelha.

Estes crackers eram conhecidos como senbei e os vendedores de rua vendiam gigantes senbei de marisco, preparados com vieiras, caranguejo, polvo e peixe. A natureza teatral da sua preparação era um espetáculo em si, perfeita ao captar o espírito vibrante e a criatividade do mercado.

Trazer uma prensa até ao Ocean foi apenas o início dos desafios que Hans e a equipa enfrentaram. Primeiro, havia que recriar a experiência e, depois, havia que elevar essa experiência ao nível pretendido para o novo menu.

Utilizando anchovas, gengibre e amendoins, recriaram um senbei que remete à essência do que observaram, aos sabores frescos do mercado, ao impacto visual do peixe prensado e perfeitamente conservado, num verdadeiro tributo à arte da natureza, um esboço das ruas de Macau.