Eine Reise um die Welt

In den vergangenen fünf Jahren und über fünf Menüs hinweg hat Hans Neuner eine Weltreise unternommen – auf der Suche nach Portugals Zeitalter der Entdeckungen. Zwischen dem 15. und 17. Jahrhundert segelten Schiffe von den Küsten der Algarve aus, um die Neue Welt zu erkunden, neue Völker, Länder und Kulturen zu entdecken.

Hans ist der Route von Vasco da Gama nach Indien gefolgt, bereiste Südamerika und Brasilien und begab sich sogar auf eine Expedition nach Asien und in den Fernen Osten. Auf jeder dieser Reisen konnte er die Wurzeln der portugiesischen Gastronomie zurückverfolgen – zu den einzigartigen Geschichten, die wir durch unser Essen erzählen.

In diesem Jahr sollte die Reise Hans und sein Team nach Nordamerika führen – von Neufundland durch Kanada und die USA –, doch eine faszinierende Rückkehrroute nach Europa inspirierte eine neue Richtung für das Menü des Ocean...

Wir hatten bereits viel durch Südamerika, Indien und den Osten gereist – einige der bekanntesten Stationen des Zeitalters der Entdeckungen – und entschieden uns deshalb, einen Blick auf einige portugiesische Gemeinden in Nordamerika zu werfen.

Wir kannten diese Hintergründe bisher kaum und wussten wenig über die Orte und ihre Verbindungen. Genau das machte die Recherche spannend und lohnte den Aufwand.

Zum Beispiel starteten wir in Neufundland, an einem Ort namens St. Johns. Dieser Ort wurde erstmals von einem portugiesischen Entdecker erreicht und erschien auf einer Karte als São João (St. John’s). Lustigerweise reisten wir zuerst zum falschen St. John’s – aber das passt wohl zu den Herausforderungen, denen auch die ersten Entdecker begegneten!

Es gibt eine starke portugiesische Verbindung, vor allem wegen des gesalzenen Kabeljaus, des Bacalhau, der hier eine nationale Zutat ist. Er stammt zwar nicht aus unseren Gewässern, aber durch das Einsalzen eignete er sich hervorragend für die langen Seereisen zurück nach Hause. Das inspirierte das erste Gericht auf dem neuen Menü.

Neufundland erinnerte mich mit seinem rauen Klima stark an meine Heimat, was für mich sehr bedeutungsvoll war. Diese Verbindung zu meinem neuen Zuhause brachte mich auch auf meine eigenen Lebensreisen zurück. Die Idee vom Reisen und Erinnerungen wurde zum zentralen Thema des Menüs.

In Montreal gibt es eine große portugiesische Gemeinschaft. Es war beeindruckend, das in der Kultur, der Musik und der Kunst zu erleben. Die portugiesischen Entdecker waren einige der ersten, die in Nordamerika landeten, und später kamen ihre Fischer für den Kabeljau zurück. Man sieht portugiesische Restaurants, Wandbilder und Fliesen – ein Ort voller Geschichte.

Wir wollten diese Verbindung in einem Gericht widerspiegeln, was uns dazu brachte, das Ozean mit einer typisch kanadischen Zutat wie Ahornsirup zu verbinden. Ich finde, das funktioniert sehr gut.

Das war ein interessanter Stopp in Bezug auf portugiesische Einflüsse, denn ursprünglich kamen die Portugiesen von Madeira und den Azoren hierher, wegen des Zuckerrohrs. Man erkennt einige Einflüsse in den Süßigkeiten, aber wir waren mehr an dem Huli-Huli-Hühnchen und seiner Verbindung zu unserem eigenen Piri-Piri-Hühnchen interessiert.

Es ist sehr verschieden, aber man erkennt die Herkunft. Wir reisten zu fünf Inseln, um das beste Hühnchen zu finden! Wir müssen wohl jedes Restaurant auf Hawaii ausprobiert haben! Jeder von uns hatte seine eigene Meinung, aber das war definitiv eine Idee, die wir im Menü umsetzen wollten.

Diese Reise war ganz anders als die vorherigen – sie war vielseitig und abwechslungsreich. Wir waren in New York, dann in New Jersey, wo eine der größten portugiesischen Gemeinschaften in den USA lebt. Danach ging es weiter nach San Francisco und San Jose – was eine echte Überraschung war. Es gibt dort tatsächlich ein „Little Portugal“!

Wir haben riesige portugiesische Gemeinschaften an Orten entdeckt, an denen wir das nie erwartet hätten. Lange nach dem Zeitalter der Entdeckungen reisten Portugiesen weiterhin um die Welt auf der Suche nach einem Zuhause.

Die Idee des Reisens war sehr inspirierend. Es ist etwas, das ich schon als Kind mit meiner Familie gemacht habe. Als Chefs stellt uns das vor die Herausforderung, dieses Erlebnis kulinarisch nachzuvollziehen – aber auch sicherzustellen, dass wir die Geschichte, das Aufeinandertreffen der Kulturen und die gegenseitige Beeinflussung in der Küche und Identität einfangen.

Ja. Tatsächlich sind wir über Bangkok und Japan nach Europa zurückgereist. Es waren lange Flüge und wir hatten wirklich das Gefühl, einmal ganz um die Welt gereist zu sein. Dieses Gefühl wurde zur Grundlage unseres neuen Menükonzepts: die Freude am Reisen, wie bei Phileas Fogg!

Es waren unglaubliche Erfahrungen. Wir haben in all diesen Jahren so viele Orte besucht, so viel gesehen – und noch mehr gelernt! Wir hatten das Gefühl, dass es nun an der Zeit war, zurückzublicken. Das Ergebnis ist eine Hommage an das Reisen selbst, an die Idee des Entdeckens.

Ganz genau. In diesem Menü spiegeln sich Erlebnisse aus all unseren Reisen der letzten Jahre wider. Es ist, im Grunde, eine kulinarische Reise rund um die Welt. Wir beginnen und enden mit einer Hommage an meine Kindheitserinnerungen an das Reisen mit der Familie.

Es war ein Privileg, all diese Orte zu besuchen und all diese Menschen kennenzulernen, darunter viele mit portugiesischen Wurzeln. Wir glauben fest daran, dass Reisen den Geist öffnet – und auch den Gaumen. Der Beginn eines neuen Menüs ist für uns immer eine besondere Zeit, und wir freuen uns sehr darauf, diese Reise mit unseren Gästen zu teilen.